炖牛筋是一道极具魅力的佳肴，软糯弹牙的牛筋吸饱浓郁汤汁，滋味醇厚。然而，不少人炖出的牛筋要么难以软烂，要么酱油味过重掩盖了肉香，汤汁也不够浓郁。其实，想要炖出理想的牛筋，“别急着加酱油” 是关键！掌握以下三个要点，就能轻松炖出软糯入味、香气四溢的美味牛筋。

一、食材准备：选对原料是基础（好食材决定好味道！）

牛筋挑选：优先选择新鲜、无异味的牛筋（可在正规菜市场或超市购买，建议选择牛蹄筋，胶质丰富，口感更佳）。挑选时观察牛筋颜色，应呈淡黄色或白色，质地有弹性，表面无淤血或黑斑（避免选择颜色发黑、发黏的牛筋，可能不新鲜） 。每制作一份炖牛筋，准备 500 - 800 克牛筋为宜，可根据食用人数调整。搭配食材：准备葱姜蒜（葱 1 根切段、姜 1 块（约 30 克）拍碎、蒜 3 - 4 瓣拍碎，用于去腥增香）、料酒 3 - 4 汤匙（去腥）、花椒 10 - 15 粒、八角 2 - 3 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片、草果 1 - 2 个、干辣椒 3 - 4 个（根据个人口味添加香料）；还可搭配土豆 200 - 300 克（切块，增加口感层次）、胡萝卜 150 - 200 克（切块，增添清甜）。酱油及其他调料：准备生抽 15 - 20 毫升（提鲜）、老抽 5 - 8 毫升（调色），但注意不要一开始就加；准备冰糖 20 - 30 克（增加甜味，中和牛筋的腥味，同时使汤汁浓稠）、盐 3 - 5 克（根据个人口味调整）、食用油 20 - 30 毫升。其他准备：准备一把锋利的菜刀（用于清洗和分割牛筋）、足够大的炖锅（如砂锅、铸铁锅，保温性好，能使牛筋均匀受热；若无也可用高压锅，可缩短炖煮时间）、厨房专用剪刀（处理牛筋上的筋膜）、滤网（用于焯水时撇去浮沫）。展开剩余64%

二、要点一：彻底清洗与焯水，去除腥味根源（去腥的关键第一步！）

很多人处理牛筋时，简单冲洗后就直接下锅炖煮，甚至着急加酱油试图掩盖腥味，这样不仅无法有效去腥，还会使酱油过早与牛筋反应，影响最终色泽和味道。正确做法是别急着加酱油，先对牛筋进行彻底清洗和焯水。

将牛筋用清水反复冲洗，去除表面的杂质和血水。对于较厚的牛筋，可用厨房剪刀剪开，去除内部的筋膜（筋膜不易炖烂，影响口感）。清洗干净的牛筋切成大小均匀的块状（每块约 3 - 4 厘米），放入冷水中（水要完全没过牛筋，且水量要充足）。开大火加热，随着水温上升，牛筋中的血水和杂质会逐渐析出，形成大量浮沫（这是腥味的主要来源）。在这个过程中，不要搅拌牛筋，让血水自然浮出。当水快沸腾时，用滤网仔细撇去表面的浮沫（尽量撇干净，否则会影响汤汁清澈度和口感）。焯水时间控制在 8 - 10 分钟，待牛筋表面变色，捞出用温水冲洗干净（避免用冷水冲洗，热胀冷缩会使牛筋变硬，不易炖烂）。

三、要点二：小火慢炖出胶质，奠定香浓基础（炖出软糯的核心！）

将焯好水的牛筋放入炖锅中，加入足量清水（水量以没过牛筋 4 - 5 厘米为宜），放入葱段、姜块、蒜粒、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒等香料（此时依旧别急着加酱油，让牛筋和其他香料的鲜味先充分释放，避免酱油的颜色过早附着在牛筋上，影响成品色泽）。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖 2 - 3 小时（具体时间根据牛筋的老嫩程度和锅具性能调整，使用高压锅可缩短至 40 - 60 分钟）。

在小火慢炖过程中，牛筋中的胶原蛋白会逐渐溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠，牛筋也会慢慢变得软糯。这个阶段不要频繁开盖，以免热量散失影响炖煮效果。期间可观察牛筋的状态，当用筷子能较轻松插入牛筋，但还未达到完全软烂时，进入下一阶段。如果搭配了土豆和胡萝卜，可在牛筋炖煮 1.5 - 2 小时后放入（蔬菜炖煮时间过长会软烂失去口感），继续炖煮至熟。

四、要点三：适时加酱油调味，提升色泽与风味（画龙点睛的关键一步！）

当牛筋炖至七八成熟，变得软糯但还有一定嚼劲，汤汁也逐渐浓稠时，才是加入酱油的最佳时机！先加入 15 - 20 毫升生抽提鲜，再加入 5 - 8 毫升老抽调色，搅拌均匀（让酱油均匀裹在牛筋上，同时注意观察汤汁颜色，避免颜色过深）。继续小火慢炖 15 - 20 分钟（酱油在这个阶段加入，既能使牛筋充分吸收酱油的味道，又不会因长时间炖煮导致牛筋颜色发黑，还能让酱油的香味与牛筋的肉香充分融合）。

最后根据个人口味加入 20 - 30 克冰糖和 3 - 5 克盐调味（冰糖能使汤汁更加浓稠，增添风味；盐要根据汤汁的咸淡和个人口味少量多次添加，避免一次加太多导致过咸）。继续炖煮 5 - 10 分钟，让味道充分融合，直至牛筋完全软烂，汤汁浓郁醇厚，即可关火。

五、食用与储存：美味延续

炖好的牛筋趁热享用，先品尝一口浓郁醇厚的汤汁，感受多种香料与牛筋鲜味融合的美妙，再咬一口软糯弹牙的牛筋，十分满足。如果一次炖煮过多，可将剩余的炖牛筋放凉后装入密封容器，放入冰箱冷藏（建议 3 - 5 天内食用完毕）或冷冻（1 - 2 个月内食用完毕）。再次食用时，冷藏的可直接加热，冷冻的需解冻后再加热，加热时可加入少许清水防止烧干。

牢记 “别急着加酱油” 和这三个关键要点，就能轻松炖出软糯入味、香浓醇厚的牛筋。无论是日常饮食，还是招待客人，这份美味都能成为餐桌上的亮点。赶紧动手试试，解锁炖牛筋的美味密码！

发布于：广东省